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Milan Catania 17 2014 "Ristorante Melaverde"
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MELAVERDE - Mimmo cavalca l’onda

A Milano un porto sicuro per mangiare un buon pesce accompagnato da ottimo vino

di Aldo Colombo

A Milano e a Bergamo mangi il pesce meglio che al mare! Si tratta di una battuta di tanti anni fa ma, come spesso accade, c’è dentro molta verità. Volete un esempio? Materia prima freschissima e di alta qualità, e prezzi equilibrati? Eccovi servita una profumata Melaverde, il regno di Domenico Lamanuzzi, per tutti ovviamente Mimmo: arriva dalla Puglia parecchi anni fa ed è una vecchia volpe, nel senso positivo del termine. Mimmo sbarca a Milano e riesce a intravvedere gli sgoccioli della cosiddetta Milano da bere (e da mangiare). Si fa le ossa, insomma, in un bel periodo, nel quale i soldi giravano ancora alla grande e le cosiddette public relations si facevano soprattutto al ristorante. La sua passione ovviamente è il pesce, diciamo che è nato in barca o quasi, e quindi ne conosce tutti i segreti: si dà da fare tra cucina e sala in qualche ristorante che va per la maggiore e poi si sente pronto a fare il grande salto, un ristorante tutto suo. Nasce così Melaverde dove puoi senz’altro mangiare una buona tagliata di carne ma vedresti lo sguardo del patron intristirsi un po’! Pesce, pesce, vivaddio in questa bella ed accurata sala dove si mangia in tanti e dove l’acustica, fattore spesso sottovalutato, è perfetta. Si può parlare, insomma, senza urlare e questo al ristorante è un must importante. Ovviamente le carte vincenti sono ben altre e Mimmo ne va giustamente fiero, a cominciare dalle cosiddette entrée di mare: il crudo è semplicemente sontuoso, a livello dei migliori plateau di frutti di mare parigini, con ricci da svenimento e gamberi mai banali. Poi seppioline e polipetti in salsa tiepida miracolosamente leggera e non invadente, per arrivare ai classici primi come le linguine all’astice, ricche, molto ricche, i paccheri di Gragnano con lo scorfano e, in onore alla sua terra, le orecchiette con cima e vongole. Il segreto?  “Innanzitutto la cottura – precisa Mimmo -  elemento fondamentale sia per la pasta che per il pesce. Deve essere perfetta, trenta secondi prima sei out e trenta secondi dopo uguale. Massima concentrazione quindi ai fornelli, e poi sul pesce non si può imbrogliare, all’alba vado personalmente al Mercato a selezionare gli arrivi e a comprare quello che reputo il meglio per la mia cucina”. I secondi non tradiscono con il pescato del giorno in bella evidenza, fritto di paranza esaltante, con l’olio giusto, rombo, branzino, ma anche sogliola eccezionale e un sanpietro che sta tornando di moda: pesce difficile da preparare ma grande cavallo da battaglia di Mimmo! Carrello goloso di dessert e due parole sulla base alcolica che alla Melaverde non è affatto trascurata. Dunque, da poche battute e dal servizio del vino si capisce subito che il patron è un grande appassionato: di un bianco non facile e non troppo conosciuto come l’Arneis  serve in tavola quello del miglior produttore, Gianni Voerzio e i giochi sono fatti. E non finisce qui perché in qualche vetrinetta fanno spicco rare bottiglie di whisky di malto, grappe rare e sconosciute di alta qualità, Armagnac, rum invecchiati, insomma una vera e propria passione che Mimmo offre anche ai suoi clienti: “Alcuni mi seguono da più di vent’anni ed è una bella soddisfazione. Ma ci sono anche parecchi giovani e questo mi fa sperare per il futuro che non vedo più così grigio”. In effetti  la Mela di Mimmo vola sempre più in alto!

Ristorante Melaverde, via Monviso 36, Milano, tel. 02 33600971

Patron  Domenico Lamanuzzi

Chef Franco Paciolla

In sala Giuseppe Messina, caposala, e Pietro Galantino


 

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